采樣(Sampling)從產品中抽取少量的、有定代表性的樣品，供檢驗分析用，這過程稱為采樣。
、食品檢驗樣品采集的原則
1. 采樣前的些準備作
– 干冰：制冷劑。也可以用濕冰。
– 盒子或制冷皿：貯藏、運輸樣品。
– 滅菌容器：從塑料袋到滅菌的加侖漆桶等。
– 取樣具：茶匙、角匙、尖嘴鉗、鑷子、 量筒和燒杯等。
– 滅菌手套：
– 無菌棉拭子：般用于拭取儀器設施和廠環(huán)境區(qū)域。
– 滅菌包裝袋：裝樣品用。
• 當樣品收集時，樣品采集時的條件例如產品的溫度、地點等，連同扦樣樣品號嘜頭，并記錄入檢驗員的注釋說明中。
• 當采集無菌樣品時，條zui重要的規(guī)則是：千別污染樣品。這需要樣品采集人非常小心地采集所有附加樣品，確保不違反這條規(guī)則。
2. 食品檢樣采集的原則
1)所采樣品應具有代表性。
2)采樣符合無菌操作的要求，防止切外來污染
– 件用具只能用于個樣品，防止交叉污染。
3)在保存和運送過程中應保證樣品中微生物的狀態(tài)不發(fā)生變化
– 采集的非冷凍食品般在0～5℃冷藏，不能冷藏的食品立即檢驗。般在36h內行檢驗。
4)采樣標簽應整、清楚
– 每件樣品的標簽須標記清楚，盡可能提供詳盡的資料。
二、食品檢驗樣品的采集方法
)取樣方案
般說來，出口貿易合同對食品抽樣量有明確規(guī)定的，按合同規(guī)定抽樣；無具體抽樣規(guī)定的，可根據(jù)檢驗目的、產品及被抽樣品的性質和分析方法確定抽樣方案。
目前zui為的抽樣方案為(際食品微生物學標準委員會)ICMSF的抽樣方案和隨機抽樣方案。
無論采取何種方法抽樣，每批貨物的抽樣數(shù)量不得少于5件。對于需要檢驗沙門氏菌的食品，抽樣數(shù)量應適當增加，zui低不少于8件。
二)樣本選擇
三)抽樣(采樣)方法
際食品微生物標準委員International Commission on Microbiological Specifications for Foods， ICMSF
ICMSF方法是從統(tǒng)計學角度來考慮，對批產品檢查多少個檢樣才能夠有代表性，才能客觀地反映該批產量的設想采樣的
ICMSF提出的采樣基本原則，是根據(jù)以下考慮來規(guī)定不同的采樣數(shù):
(1) 各種微生物本身對人的危害程度各有不同；
(2) 食品經(jīng)不同條件處理后，其危害程度可分為3種情況：危害度降低；危害度未變；危害度增加。
ICMSF是將微生物的危害度、食品的性及處理條件三者綜合在起行食品中微生物危害度分類的。這個設想是很的，符合實際情況的，對廠及消費者來說都是合理的。
ICMSF的采樣方案:ICMSF方法中包括二法及三法2種。二法只設有n、c及m值，三法則有n、c、m及M值。
– n：系批產品的采樣個數(shù)。 c：系該批產品中檢樣菌數(shù)過*的檢樣數(shù)。
– m：系合格菌數(shù)*。 M：系附加條件后判定為合格的菌數(shù)* 。
在中等或嚴重危害的情況下使用二抽樣方案，對健康危害低的則建議使用三抽樣方案。
1)二法：
只設定合格判定標準m值，過m值的，則為不合格品。通過檢查在檢樣中是否有過m值的，來判定該批是否合格。
如生食魚片中細菌總數(shù)標準為n=5，c=0，m=100cfu / g。其中m=100cfu / g即為*，n=5即取樣5個，c=0即表示在該批5個檢樣中，若未見有過m值為100cfu / g的檢樣，則該批產品為合格品。
cfu：colony forming unit, 菌落形成單位
2)三法：
設有微生物標準值m及M值，如同二法，過m值的檢樣為該檢樣不合格。所有檢樣均小于m值，該批產品為合格；在m值到M值范圍內的檢樣數(shù)在c值范圍內，即為附加條件合格，否則為不合格；凡有檢樣過M值者，則該批產品為不合格。
如澳大利亞冷凍糖制食品的大腸菌群標準為n=5，c=2，m=100，M=1000，其含義是從批產品中，取5個檢樣，若所有檢樣大腸菌群結果均小于m=100，則判定為該批產品合格；若≤2個檢樣的結果位于m與M值之間(即100～1000之間)，則判定為附加條件合格；若有3個及以上檢樣的結果位于m與M值之間，判定為該批產品不合格；若有檢樣大腸菌群數(shù)過M值(即1000)者，則判定該批產品不合格。
表3-1 ICMSF按微生物的危害度及食品處理行情況分類
二)樣本選擇
樣本選擇可以分為有針對性選擇和隨機選擇兩種。
1、在現(xiàn)場抽樣時，可利用隨機抽樣表行隨機抽樣。
2、有針對性選擇是根據(jù)已掌握的情況，如懷疑某種食物可能是食物中毒的原因食品，或者感觀上已初步判定出該食品存在衛(wèi)生質量問題，而有針對性地選擇采集樣本。
三)抽樣(采樣)方法
隨機采樣，即用種能使總體的每分有同等機會出現(xiàn)在樣品中的方法，從大批樣品中抽出若干分。
代表性采樣(針對性采樣)，即使用系統(tǒng)抽樣法采樣，以使所取的每分代表食品的相應分。
隨機抽樣表系用計算機隨機編制而成，包括1千、1或10個數(shù)字。其使用方法如下：
a.將批產品的各單位產品(如箱、包、盒等)按順序編號。如將批600包的產品編為1、2……600。
b.隨意在表上點出個數(shù)。查看該數(shù)字所在的行和列。如點在18行、10列的數(shù)字上。
c.根據(jù)單位產品編號的zui大位數(shù)(比如，zui大為三位數(shù))，查出所在行的連續(xù)列數(shù)字，則編號與該數(shù)相同的那份單位產品，即為件應抽取的樣品。
d.繼續(xù)查下行的相同連續(xù)列數(shù)字。該數(shù)字所代表的單位產品為另件應抽取的樣品。
e.依次按上述方法查下去。當遇到所查數(shù)過zui大編號數(shù)量，則舍去此數(shù)，繼續(xù)查下行相同列數(shù)，直到成應抽樣品件數(shù)為止。
三)抽樣(采樣)方法
1)、重量法 采取定重量的食品作為個樣品。采取屠宰后兩腿內側肌或背zui長肌100g/只；蛋、蛋制品樣品，每份不少于200g。
2)、拭子法 拭子法采樣不損害肉的整性，操作簡便。但是檢出的活菌總數(shù)不。
3)、灌洗法 對于凈膛光禽要在洗滌后立即采樣。本法比拭子法檢出率。
抽樣方法對抽樣方案的有效執(zhí)行和保證樣品的有效性代表性至關重要。
抽樣遵循無菌操作程序，抽樣具如整套不銹鋼勺子、鑷子、剪刀等應當壓滅菌，防止切可能的外來污染。容器需清潔、干燥、防漏、廣口、滅菌，大小適合盛放檢樣。抽樣過程中，應采取的措施防止食品中固有微生物的數(shù)量和生長能力發(fā)生變化。 應注意產品的均質性和來源，確保檢樣的代表性。
微生物檢驗時樣品的制備 均勻食品：用四分法縮分；肉類、水產類食品：滅菌剪刀剪碎，四分法縮分。